Ранее из категории История технологий: статья ""

Оливье, создать, но не смешивать!

Друзья, до нового года осталось всего ничего. Мы покупаем подарки близким, достаём новогодние игрушки и, конечно, готовим праздничный новогодний стол. Каждая хозяйка стремится если не удивить, то хотя бы не ударить в грязь лицом. Это и горячее и холодец и всем известная заливная рыба :). А салаты? Невозможно даже перечислить все возможные варианты! И "Мимоза" (http://justsovet.ru/eda/salaty/salat-mimoza.html), и "Крабовый", и "Цезарь". Но, несомненно, какой новый год без салата "Оливье"?

Оливье всегда был главным среди салатов, опровергающий любые классические рецептуры. Он сам по себе уже основополагающее блюдо на торжественном столе: и закуска, и основа, и гарнир.

Из истории, которая растиражирована в сети интернет.

О настоящем рецепте, который придумал управляющий одного из лучших ресторанов Москвы Люсьен Оливье, говорят уже несколько поколений. В салат добавляли мясо птицы или даже использовали рыбу, к примеру, осетрину. Позже, в советское время на смену пришла знаменитая «Докторская» колбаса. В рецепт также вошли маринованные огурцы, горошек, морковь. В таком виде оливье знаком каждому с детства. Автор салата французский повар Люсьен Оливье. Дело в том, что прибыльный бизнес вдруг перестал приносить ожидаемый доход, и нужно было срочно придумать новое интересное блюдо. Тогда-то он и сотворил свой подлинный шедевр. В открытом им ресторане "Эрмитаж" он и придумал новое блюдо, перед этим очень внимательно изучив вкусы публики.

Кулинар очень обстоятельно подошел не только к рецепту, но и к оформлению. Основной частью салата стали обжаренные рябчики и куропатки. С боков он раскладывал вареные раковые шейки, кусочки телячьего языка и икру. А в самом центр творения возвышалась торжественная горка из картошки, яиц и корнишонов. Достаточно было всё это полить соусом "Провансаль" и салат готов. Но каково же было удивление повара когда он обнаружил что гости, заказавшие салат смешивают всё это в одну большую непонятную кучу. При этом с удовольствием всё это едят. Повар исправил ошибку и на следующий день смешал всё сам. Салат в одночасье прославил французского кулинара и заслуженно получил его имя.

Самое интересное, что почти никто не сомневается в подлинности этой истории, преуменьшая кулинарные способности Люсьена Оливье. Мол он старался всё выкладывал по отдельности, а какой то пьяный русский купец всё смешал в одну кучу и показал как надо. Эта история обросла домыслами как и сам рецепт разными вариантами исполнения. А что известно нам? В возрасте 26 лет Люсьен возглавляет только что отстроенный ресторан "Эрмитаж". И неизменно проработав в нем почти 20 лет, умирает, достигнув 45-летия. Да, он автор салата, но рецепт его так и не был раскрыт, хотя основные ингредиенты были известны.

Мало того, в интернете гуляют фотографии якобы Люсьена Оливье, которые не имеют к нему никакого отношения.

Вот например:

          Но на этом история создания блюда под названием «Оливье» не закончилась. В тридцатые годы прошлого века шеф-повар ресторана «Москва» Иван Иванов добавил в рецепт небольшие изменения и назвал его «Салатом из дичи». А еще спустя пару десятилетий состав салата оформился окончательно, и он стал называться «Столичным».

Варианты салатов «Оливье» для новогоднего стола.

Салат давно уже стал новогодней традицией во многих семьях. Никто не представляет себе праздничного стола без этого домашнего блюда. Но большой плюс состоит в том, что сам по себе он хоть и являет полную и завершённую картину, но не испортится от внесения корректив в пользу различных ингредиентов.

Можно приготовить потрясающий «Оливье с крабами». Надо всего лишь заменить мясные деликатесы морепродуктами. Они добавят салату особую нотку нежности. Также не хуже будет выглядеть и варёный говяжий язык. Интересный вкус мяса сделает его деликатесным. Огурцы могут быть солёные, маринованные или свежие. Прекрасной добавкой станут мелко порезанные яблоки или груши. Для большей яркости можно положить укроп, тархун и кинзу.

Любителям рыбы придётся по вкусу «Оливье с сёмгой и зелёным маслом». В классический вариант салата вместо мяса нужно добавить слабосолёную сёмгу. Но изюминкой блюда является зелёное масло. Надо смешать сливочное масло, толчёный чеснок и мелко нарезанную зелень. Сформировать колбаску, обмотать пищевой плёнкой и убрать в морозилку. А при подаче украсить им готовое блюдо.

«Оливье» - символ Нового года. Его рецепты хранятся в бабушкиной тетради. И он обязательно должен занять своё главное место на праздничном столе. Но немного изменив его, никто не испортит традиционное кушанье, а лишь даст ему новую жизнь. С наступающим!

 

Далее из категории История технологий: статья ""